Chleb pszenno-żytni z prażoną mąką

Mój debiut w comiesięcznej Piekarni Amber. Dla mnie to dobry sposób żeby spróbować innych chlebów niż te, które piekę na co dzień. Tym razem przepis Danusi do wspólnego pieczenia wybrała Jola prowadząca blog Smak mojego domu.

Chleb bardzo smaczny, z gatunku tych cięższych, bo na samym zakwasie, bez dodatku drożdży. Ciasto jest zwarte i dość wolno wyrasta. Upiekłam dwa chleby i każdy z nich pękł w piekarniku po jednej stronie. Dla mnie to jednak zaleta, bo z takimi pęknięciami kojarzy mi się domowy chleb. Zmniejszyłam temperaturę pieczenia, bo nie chciałam żeby chleby miały zbyt twardą i wypieczoną skórkę.

Proporcje na dwie foremki o wymiarach 30x7 cm:

Składniki na zaczyn:

• 83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)
• 165 g mąki żytniej razowej
• 225 g wody

Składniki wymieszać i zostawić pod przykryciem na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Składniki zasmażki:

• 120 g mąki żytniej
• 300 g zimnej wody

Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypać mąkę i prażyć, cały czas mieszając najlepiej drewnianą łyżką do uzyskania lekko brązowego koloru. Należy pilnować, żeby mąka się nie przypaliła! Przesypać do miski i energicznie mieszając trzepaczką powoli dolewać wodę. Kolor zasmażki powinien być brązowy, a całość powinna mieć konsystencję papki. Przykryć i odstawić na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).

Po tym czasie do zaczynu dodać zasmażkę, i mieszać do dobrego połączenia składników. Po czym dodać:

• 330 g mąki pszennej typ 650
• 375 g wody wymieszanej
• 2 i 1/4 łyżki soli

Znów wymieszać aby składniki połączyły się dokładnie i odstawić na 2,5-3 godzin w misce przykrytej ściereczką.

Po tym czasie do wyrośniętego ciasta dodać:

• 600 g mąki pszennej typ 650

Mąkę dosypywać stopniowo i wyrabiać aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (ja mieszałam przy pomocy miksera). Ponownie odstawić pod przykryciem na 20 minut, aby odpoczęło. Przełożyć do dwóch natłuszczonych lub wyłożonych papierem do pieczenia keksówek. Wierzch posypać mąką i wyrównać. Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 st.C przez 10 minut, a potem zmniejszyć temperaturę do 180 st.C i piec jeszcze przez około 50 minut. Po upieczeniu chleb wyjąć z foremki i ostudzić na kratce.