Muffiny z serem pleśniowym, szpinakiem i suszonymi pomidorami

Te muffiny zasmakowały nam tak bardzo, że piekłam je już kilka razy. Zwłaszcza mąż tak się w nich rozsmakował, że kiedy wybiera się w podróż służbową, zawsze prosi o przygotowanie tych muffinek na drogę. Właściwie to nie ma co się dziwić, że tak smakują, przecież zawierają same dobroci: mąkę razową, szpinak, ser pleśniowy i suszone pomidory. Polecam gorąco!

Przepis z blogu Czym chata bogata... podaję z niewielkimi zmianami.

Składniki (na 12 sztuk):

• 1,5 szklanki mąki pszennej razowej
• 1/3 szklanki płatków migdałowych
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 120 g sera pleśniowego (używam camemberta), w oryginale 150 g
• 100 g suszonych pomidorów
• 50 g listków szpinaku (daję dużą garść szpinaku rozmrożonego i odsączonego)
• sól, pieprz

• 1 szklanka jogurtu greckiego
• 1/2 szklanki oleju z suszonych pomidorów razem z przyprawami
• 1 jajko

Mąkę, większość płatków migdałowych (garść zostawić do posypania), proszek do pieczenia, pieprz i sól wymieszać w dużej misce. Dodać pokrojone w kostkę ser, pomidory i szpinak. Wymieszać dokładnie, żeby dodatki obtoczyły się mąką.

W osobnej misce roztrzepać jogurt z olejem i jajkiem. Płyn wlać do suchych składników, wymieszać łyżką, ale tylko do połączenia składników. Powstałe ciasto nałożyć do formy muffinkowej wyłożonej papilotkami.Posypać odłożonymi płatkami migdałowymi.

Formę wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st.C i piec przez 25-30 minut.
Po upieczeniu przez 10 minut zostawić muffiny w formie, a potem wyjąć i zostawić do ostudzenia na kratce.

Dobrze smakują zarówno ciepłe, jak i zimne, przy czym papierki najlepiej odchodzą dopiero drugiego dnia.